Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Рекомендации по улучшению качества Средства направлено на улучшение качества

ПРЕДПРИЯТИЯ

ПИЩЕВОЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Сельское хозяйство

ПРОИЗВОДСТВО

СЫРЬЯ

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

ПРЕДПРИЯТИЯ

ПЕРВИЧНОЙ

ПЕРЕРАБОТКИ

ХРАНЕНИЕ

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

ПРЕДПРИЯТИЯ

ТОРГОВЛИ

ЭКСПОРТ

В ТРЕТЬИ

СТРАНЫ

ИМПОРТ

ИЗ ТРЕТЬИХ

СТРАН

СЫРЬЕ ДЛЯ

ПРОИЗВОДСТВА

КОМБИКОРМОВ

ПРЕДПРИЯТИЯ

ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ

ПОТРЕБИТЕЛИ

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

Рисунок 3.1 – Схема прослеживаемости безопасности пищевых продуктов

Внедрение Системы прослеживаемости позволит сделать этот путь «прозрачным» и предотвратит попадание на рынок опасных для здоровья людей пищевых продуктов.

Создание глубоко интегрированных цепей поставки продовольствия, в том числе продуктов высокой ценности, все более востребованных потребителями всех уровней дохода, является важной составляющей общих изменений в маркетинге продукции АПК и рассматривается в контексте концепции бережливого производства. Одним из основных положений бережливого производства является необходимость прозрачного бизнеса и информационных потоков.

Обмен информацией должен осуществляться на всех этапах продуктовой цепочки, причем на каждом следующем этапе нужна информация для идентификации и контроля опасностей, влияющих на безопасность готового продукта. Обмен информацией между потребителями и поставщиками в отношении идентифицированных опасностей и мероприятий по управлению ими позволяет пояснить требования потребителей и поставщиков (например, оценить их выполнимость, а также определить воздействие идентифицированных опасностей и мероприятия по управлению производством конечной продукции).

Данный подход к проблеме управления качеством дает возможность развить теорию управления качеством пищевых продуктов, поскольку в нем процесс формирования качества рассматривается полностью, начиная от производства сырья и заканчивая реализацией готовой продукции потребителю, и базируется на создании информационных технологий в непрерывном единстве с применением аналитического инструментария и современных достижениях прикладной математики. Кроме того, он основан на принципах целесообразности и преемственности.

Таким образом, вопросы управления качеством требуют совершенствования и развития, особенно в части поэтапного его формирования:

1) основы прикладной теории обеспечения продовольственной безопасности России;

2) управление качеством и безопасностью пищевых продуктов,

3) управление качеством и безопасностью сырья;

4) управление качеством производственных процессов;

5) управление качеством услуг;

6) разработка новых, совершенствование качества существующих продуктов.

Необходимость рассмотрения указанных разделов обусловлена особенностью производства пищевых продуктов. Выделенные центры (фокусы) формирования потребительских требований к качеству сырья, производственных процессов и услуг позволили разработать методологию на каждом этапе следования продукта, начиная от его разработки и заканчивая реализацией потребителю. При этом подразумевается, что, если готовая продукция выпускается с учетом требований потребителя, то она будет конкурентоспособной.

Последовательность и взаимосвязь предложенных разделов теории управления качеством основывается на системном подходе и рассмотрена как системная задача иерархического типа. Для ее решения создана система качества, объединяющая производителей сельскохозяйственного сырья, переработчиков, производителей пищевой продукции и услуг общественного питания (рис. 3.2), что позволит проследить качество продуктов, выпускаемых внутри системы качества и гарантирует его при реализации их потребителю.

Рисунок 3.2 – Многоуровневая, иерархическая система управления качеством продуктов

Представленная на рис. 3.2 многоуровневая система является принципиально новым образованием, по сравнению с отдельными составляющими ее элементами или их суммой.

В то же время на каждом иерархическом уровне вводится свое понятие системы, соответствующее уровню рассмотрения. Это обусловливает предопределенность системной природы элементов и невозможность познания их вне системы, без учета взаимосвязей и взаимозависимостей. Структура системы, существующие в ней цепочки прямой и обратной связи, предопределяют поведение системы и возможные проблемы в процессе функционирования. Принцип системной динамики в данной работе проявляется в образовании причинных цепей предпосылок в получении некачественной продукции, которые вызваны взаимообусловленными факторами, в том числе и внутрисистемными и рассматриваются последовательно «от поля до прилавка».

В качестве базовой теории при формировании процедуры оценки многоуровневой системы были выбраны теория систем, методология классификации, основанная на декомпозиции, и причинно-следственный подход при управлении качеством пищевых продуктов.

Итак, для успешного развития и заполнения соответствующих ниш рынка ЗАО «Мордовский бекон» Республики Мордовия необходимо, по нашему мнению, активно развиваться в направлении улучшения системы контроля качества продукции.

Качество сельскохозяйственной продукции представляет собой совокупность биологических и потребительских свойств продукта, обладающего способностью удовлетворять индивидуальные запросы потребителя. Мировой опыт убеждает, что именно в условиях рыночной экономики и острой конкуренции, качество становится основой выживания товаропроизводителей, критерием оценки результативности их хозяйственной деятельности.

Обеспечение конкурентоспособности предприятия достигается благодаря соблюдению основополагающих принципов рыночной системы и разумного использования факторов, воздействующих на эффективность и конкурентоспособность производства.

К основным принципам конкурентоспособности предприятия относятся: принципы превосходства качества товара на рынке; принципы преобладания товара на рынке; принципы минимизации издержек труда и материально-денежных средств на единицу товарной продукции; принцип экономической выгоды.

Основными рыночными факторами, способствующими повышению конкурентоспособности отдельных видов сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, являются: создание инфраструктуры рынка; сокращение количества посредников в системе реализации продукции и переход преимущественно на кооперативные формы организации торгово-закупочной деятельности; увеличение вложений в сферу переработки продукции в целях расширения ее ассортимента и качества, позволяющих удовлетворять спрос потребителей ЗАО «Мордовский бекон» должно четко определить стратегию своего конкурентного поведения на соответствующем товарном рынке. Для этого предприятие должно найти свое конкурентное преимущество, что создаст для него определенное превосходство по сравнению с предприятиями-конкурентами. Важнейшие мероприятия по совершенствованию качества продукции в «Мордовском беконе» должны включатся в планы оргтехмероприятий предприятия (таблица 3.1).

Таблица 3.1 - Мероприятия по улучшению качества производимой продукции на 2013 – 2014 гг.

Оценка эффективности предлагаемых мероприятий

В условиях конкурентного рынка и ограниченности ресурсов предприятия вынуждены делать стратегический выбор в пользу развития набора ключевых характеристик продукта, каждая из которых играет специфическую роль в процессе уникального контакта с потребителем. Создание уникального контакта с потребителем невозможно без интеграции управленческих процессов, охватывающих все этапы взаимодействия с потребителем.

Для качественного утверждения стратегических позиций предприятия, входящие в систему качества, должны объединить свои ключевые возможности в общий процесс управления потоком потребителей. При этом всякое предприятие, входящее в общую систему качества, выполняет свою роль и последовательно передает потребителя на следующий этап взаимодействия. Этот подход позволяет:

1) объединить разработку потребительского предложения и вопросы внутренней организации, устранить разрывы на отдельных этапах производства;

2) обеспечить координацию стратегической деятельности различных предприятий, и как следствие взаимообусловленность стратегии управления качеством.

Такой подход к разработке стратегии учитывает динамику отношений предприятия и потребителя. Повышается возможность провести анализ потребительских потоков предприятия и его основных конкурентов, что дает возможность сравнивать результативность как отдельных участков на данном предприятии, так и с его конкурентами, определить «узкие места» и возможности для роста. Определяется стратегический ресурс предприятия, не доступный конкурентам, систематизируется работа по стратегическим направлениям развития предприятия. Моделируются и прогнозируются перспективные показатели качества и услуг.

Если все запланированные мероприятия, намеченные в п.3.1, проводить добросовестно и в срок, то можно добиться снижения брака продукции (производственный брак можно снизить на 5%, а экспедиционный на 7%).

Если в 2013 году производственный брак составил 3278,7 кг, то после проведения мероприятия производственный брак можно снизить на 5% и в конце 2014 года он снизится на 163,9 кг и составит 3114,8 кг; экспедиционный брак может снизиться на 243,3 кг и составить на конец 2013 года 3231,9 кг. Суммарное снижение брака (производственный и экспедиционный) составит 407,2 кг.

В плане предприятия увеличение выпуска продукции на 10%. И на конец 2013 года - середины 2014 года выпуск продукции должен составить, с учетом снижения брака 4778,4 тонн.

Если в прошедшем году выручка от реализации продукции составила 413150,9 тыс. руб. при объеме выпуска 4344 тонн, то можно предположить что при объеме выпуска 4778,8 тонн выручка может составить 454510,3 тыс. руб. Произведя расчеты можно предположить, что выручка увеличится на 4135,4 тыс. руб.

Заключение

Качество – понятие многоплановое, обеспечение его требует объединения творческого потенциала и практического опыта многих специалистов. Проблема повышения качества может быть решена только при совместных усилиях государства, федеральных органов управления, руководителей и членов трудовых коллективов предприятий. Важную роль в решении этой проблемы играют потребители, диктующие свои требования и запросы производителям товаров и услуг.

Улучшение качества сельскохозяйственной продукции – важнейшее направление интенсивного развития экономики, источник экономического роста, эффективности агропромышленного производства. В этих условиях возрастает значение комплексного управления качеством продукции и эффективностью производства.

Экономическое качество сельскохозяйственной продукции – это совокупность свойств продукта, обладающих полезностью, которые являются проявлением общественной потребительной стоимости и взаимосвязаны с уровнем общественно-необходимых затрат на их достижение.

В условиях перехода сельскохозяйственного производства к рыночным отношениям наиболее важной для повышения качества продукции является проблема повышения качества работы, связанная с эффективным использованием живого труда и средств производства.

Формирование и обеспечение высокого качества продукции в АПК имеют ряд особенностей, вытекающих из специфики комплекса. К ним, прежде всего, следует отнести необходимость: обеспечения параметрических свойств конечной продукции, которые соответствуют требованиям безопасности и здравоохранения, качества продуктов питания, их питательности, адаптированности к сезонному характеру производства основных отраслей АПК, повышенному влиянию фактора времени на осуществление циклов производства, переработки и реализации продукции; учета локализации агропромышленного производства в определенных географических зонах и микрозонах с различными природными условиями; учета действия тормозящих производство и зачастую неуправляемых факторов (засухи, наводнения, эпидемии, нашествие вредителей растений и т.д.).

Качество сельскохозяйственных товаров функционально зависит как от производства продукции, так и от ее хранения, переработки. Во-первых, получению продукции высокого качества способствуют создание благоприятных условий для выращивания растений и животных, хорошая работа сельскохозяйственных предприятий. Во-вторых, качество определяют предприятия и организации, обеспечивающие заготовку, транспортировку, хранение, переработку и реализацию продукции потребителям. Все этапы прохождения продукции тесно связаны.

Для повышения качества товаров отрасли необходима система мероприятий:

Создание органов управления качеством труда и продукции; прогнозирование и планирование качества;

Разработка нормативов и внутрихозяйственных стандартов; использование достижений науки и передового опыта, обеспечивающих повышение качества;

Подготовка квалифицированных кадров;

Регулярная оценка и контроль качества труда и продукции; материальное и моральное стимулирование работников предприятия за повышение качества труда и продукции.

В курсовой работе обоснована концепция повышения конкурентоспособности отечественных пищевых продуктов, базирующаяся на создании Системы прослеживаемости, многоуровневом проектировании функции качества.

5.18. Пути улучшения качества выпускаемой продукции и организация бракеража

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества (система качества).

Система качества - совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством.

Качество продукции общественного питания прежде всего зависит от качества поступающего сырья. Фирмы или отдельные предприятия, заключая договор на поставку продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения, должны быть уверены в поставщике. На предприятиях, перерабатывающих и выпускающих продукты питания, должна внедряться система управления качеством продукции. Система качества является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием оценки надежности поставщика.

Убедиться в доброкачественности товара можно двумя способами. Первый - это проверка, контроль самого товара. Такой способ вполне приемлем, когда закупается небольшое количество товара. Но если речь идет об оптовой покупке, то даже при сплошном контроле, в силу случайных факторов, можно пропустить товар с дефектом.

В последние годы все большее применение находит другой способ: проверка не товара, а способности предприятия выпускать продукцию с качеством, удовлетворяющим потребителя.

Это относится и к предприятию общественного питания. Наиболее важным общепризнанным инструментом комплексного управления качеством является система качества. Каким же критериям должна отвечать система качества? За подготовку ответа взялась Международная организация по стандартизации (ИСО). Этой организацией выпущено три международных стандартов, получивших в ИСО индекс 9000, в этих стандартах учтен богатый опыт крупнейших компаний системного подхода к проблеме качества.

Краеугольным принципом системы качества является охват всех стадий жизненного цикла продукции. Для предприятия общественного питания можно указать следующие стадии жизненного цикла продукции (схема 24):

1. Маркетинг, поиски и изучение рынка.
2. Разработка технических требований к продукции, стандартов предприятия.
3. Материально-техническое снабжение.
4. Подготовка и разработка производственных процессов.
5. Производство.
6. Контроль, проверка качества.
7. Техническая помощь и обслуживание.
8. Реализация и распределение готовой продукции.

Схема 24. Стадии жизненного цикла продукции

По характеру воздействия на стадии жизненного цикла продукции в системе качества выделяются три направления:

Обеспечение качества;
- управление качеством;
- улучшение качества.

Обеспечение качества представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий для выполнения каждого этапа «петли качества», чтобы продукция удовлетворяла требованиям к качеству.

Управление качеством включает методы и деятельность оперативного характера. К ним относятся: управление процессами, выявление различного рода недостатков в продукции, производстве и устранение этих недостатков и вызвавших их причин.

Улучшение качества - это постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства.

Объектом процесса улучшения качества может быть любой элемент производства, например, технологический процесс, внедрение научной организации труда, современного оборудования, обеспечение инвентарем, инструментами, повышение квалификации кадров и т. д. Постоянное улучшение качества прямо связано с повышением конкурентоспособности продукции.

Руководство фирмы, компании (предприятия) разрабатывает и определяет политику в области качества, обеспечивает увязку с другими видами деятельности и осуществляет контроль за ее реализацией на предприятии.

Основным документом при разработке и внедрении системы качества является «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (нормативно-технологическая документация, стандарты, документы, подтверждающие качество продукции, планы по" НОТ, по совершенствованию производства, подготовке и повышению квалификации кадров и предприятия и т. д.). «Руководство по качеству» может быть использовано как демонстрационный материал, подтверждающий действенность системы качества для других организаций (потребителей), органов сертификации, а также при добровольной сертификации системы качества. Сертификат, подтверждающий, что на предприятии работает «система качества», способствует повышению конкурентоспособности предприятия.

Регистрация данных о качестве должна проводиться для подтверждения достижения требуемого качества. Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки.

Проверки могут быть внешними и внутренними. Внешний контроль - это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт -проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии входят: председатель - директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептичеекую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеют механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Все эти условия четко перекликаются с принципами системы качества и этапами «петли качества».

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.

Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Например, блюдо получило следующие оценки:

Внешний вид - хорошо;
- цвет - отлично;
- консистенция - хорошо;
- запах - отлично;
- вкус - хорошо;
- средний балл - 4,4.

При проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемым к реализации без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии (см. табл.):

Выписка из бракеражного журнала

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.).

Еще одной характерной чертой системы качества, определяющей ее эффективность, является постоянная работа по анализу и оценке затрат на качество.

Затраты на качество подразделяются на производственные и непроизводственные.

Производственные затраты связаны с деятельностью предприятия по обеспечению требуемого качества продукции. Это расходы на предупреждение дефектов, потери от производства дефектной продукции (потери от брака, возмещение ущерба и т. д.).

Непроизводственные затраты связаны с подтверждением качества продукции, например, с сертификацией продукции и системы качества.

В соответствии с идеологией стандартов ИСО серии 9000 система качества должна функционировать по принципу: проблемы предупреждаются, а не выявляются после возникновения.

Систематически проводимые мероприятия по предупреждению возникших несоответствий могут быть направлены на замену технологического оборудования," инструментов, устаревшей документации и т. д.

Особое место в работах по обеспечению стабильного качества продукции занимают профилактические меры по устранению брака продукции.

Рассмотрим теперь основные требования системы качества, которые должны выполняться на стадиях жизненного цикла продукции для обеспечения требуемого уровня продукции.

Первым этапом, во многом определяющим результат всей деятельности предприятия по качеству, является маркетинг . Функция маркетинга на предприятии должна давать точное определение рыночного спроса и реализации продукции, необходимых для планирования объемов производства, объективно оценивать" требования потребителя на основе постоянного анализа, осуществлять сбор информации о претензиях и т. д. Маркетинг - система управленческих рычагов, методов, увязывающая в единое целое основные хозяйственные функции предприятия по разработке, производству и сбыту продукции. В системах качества маркетингу придается большое значение при определении потребностей рынка и установлении обратной связи с потребителями продукции. В крупных фирмах, акционерных обществах должны быть отделы маркетинга.

Результаты маркетинговых исследований определяют процессы проектирования продукции . Для общественного питания это означает разработку фирменных блюд, блюд из новых видов сырья. На этом этапе разрабатываются рецептуры, технические условия, стандарты, проводят эксперименты, испытания, проверяют качество лабораторным путем. На этом этапе очень важно предотвратить ошибки в разработке новой продукции.

Целью комплекса работ по материально-техническому снабжению в системе качества является обеспечение стабильного качества поступающего сырья, полуфабрикатов, предметов материально-технического оснащения. На этом этапе очень важен выбор надежных поставщиков.

Необходимым условием эффективной работы по предупреждению брака на этапе разработки производственных процессов является применение методов планирования: какое оборудование необходимо приобрести, изучить рынок поставки оборудования. На этом этапе разрабатываются производственные процессы, обеспечивается создание оптимальных условий для стабильного производства продукции в строгом соответствии с требованиями нормативной документации. Решаются задачи освоения новой технологии, обеспечения стабильности работы оборудования, обучения кадров и т. д.

На этапе производства системой качества предусматривается комплекс мероприятий, направленных на обеспечение стабильности производства для выпуска продукции в соответствии с требованиями нормативной документации. Это прежде всего контроль качества изготовления продукции, контроль обеспечения технологической дисциплины, метрологическое обеспечение производства. Важное место среди методов и средств обеспечения стабильного качества изготовления продукции отводится системе стимулирования работников предприятия, а также их обучению и повышению квалификации.

Не последнюю роль в системе качества играет этап технической помощи и обслуживания. Этот этап включает проведение погрузочно-разгрузочных работ; строгое соблюдение требований сохранности продукции; создание оптимальных условий хранения; техническую помощь в обслуживании оборудования.

Итак, рассмотрены принципы построения системы качества и основные требования к стадиям жизненного цикла продукции.

Система качества должна отвечать следующим основным принципам:

Личное участие и ответственность руководителя в работах по обеспечению качества продукции;
- наличие четкого планирования в области качества;
- четкое распределение ответственности и полномочий на каждый вид деятельности, обеспечивающее реализацию плана предприятия в области качества;
- определение затрат по обеспечению качества продукции;
- обеспечение безопасности продукции, работ, услуг для потребителя и окружающей среды;
- стимулирование развития работ по улучшению качества;
- систематическое совершенствование методов и средств обеспечения и контроля качества.

Вопросы для контроля знаний

1. Что таков система качества?
2. От чего зависит качество продукции?
3. Какими способами можно убедиться в доброкачественности товара?
4. Назовите основные этапы жизненного цикла продукции или «петли качества».
5. Какие направления воздействия на этапы «петли качества» выделяются?
6. Дайте определения направлениям: обеспечение качества; управление качеством; улучшение качества.
7. Что означает понятие «руководство по качеству»?
8. Какие виды проверки предприятия могут быть?
9. Кто осуществляет внешний контроль за работой предприятия?
10. Кто осуществляет внутренний контроль за выпуском качественной продукции?
11. Кто может входить в состав бракеражной комиссии?
12. Чем руководствуется бракеражная комиссия в своей деятельности?
13. Что такое органолептический бракераж?
14. Как проводится органолептический бракераж?
15. Какие оценки ставят блюдам при проведении органолептического бракеража и за что?
16. Что определяют в готовой продукции при помощи лабораторных исследований?
17. Как можно подразделить затраты на качество продукции? Дайте их характеристику.
18. Дайте характеристику этапов жизненного цикла продукции - «петли качества»:
- маркетинг;
- проектирование продукции;
- материально-техническое снабжение;
- разработка производственных процессов;
- производство;
- контроль качества;
- техническая помощь и обслуживание.
19. Перечислите основные принципы, каким характеристикам должна отвечать система качества.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Задачи стандартизации и сертификации продукции. Современные тенденции управления качеством продукции в зарубежной и отечественной практике. Состав основных средств АО "Винзавод Иссык", меры снижения потерь от брака, учет по центрам ответственности.

дипломная работа , добавлен 28.10.2015


Анализ хозяйственной деятельности предприятия ТОО "МедАспапОптика". Исследование сущности и содержания стандартизации и сертификации продукции. Оценка уровня качества продукции, разработка рекомендаций по снижению брака, расчет уровня рентабельности.

дипломная работа , добавлен 29.06.2011


Понятие и показатели качества продукции. Организация профилактики брака. Виды технического контроля. Планирование процесса управления качеством. Понятие и объекты стандартизации и сертификации. Методы повышения конкурентоспособности товара фирмы.

курсовая работа , добавлен 12.08.2016


Понятие и показатели качества продукции. Основные положения управления качеством предприятия. Стандартизация и сертификация продукции. Анализ управления качеством продукции на предприятии. Основные направления по совершенствованию качества продукции.

курсовая работа , добавлен 09.02.2012


Статистическое регулирование технологических процессов, его разновидности, а также теоретические и методологические основы. Анализ причин несоответствий (брака) показателей качества. Порядок управления качеством продукции на исследуемом предприятии.

контрольная работа , добавлен 10.02.2015


Производственная история и местоположение Сыктывкарского лесопромышленного комплекса. Положение фирмы на рынке: конкуренты и рынки сбыта. Основные виды деятельности компании. Анализ качества и показателей брака. Статистические методы управления качеством.

курсовая работа , добавлен 19.12.2010


Понятие, показатели и механизмы управления качеством продукции на предприятии. Цели и задачи мониторинга и оценивания эффективности производственных процессов фирмы. Разработка плана обеспечения качества новых видов продукции на примере ОАО "ЧМЗАП".

курсовая работа , добавлен 14.02.2012

Не потеряйте. Подпишитесь и получите ссылку на статью себе на почту.

Улучшение качества продукта - это невероятно трудно. Слишком много факторов придется учесть для того, чтобы все прошло так, как задумано. При неправильном же подходе это напоминает сизифов труд: у вас ненадолго получается внедрить улучшение, но через некоторое время все возвращается обратно. Поэтому каждому лидеру (бизнесмену, менеджеру) нужен инструмент, который поможет в этом и позволит проводить улучшения. Одним из них является модель, разработанная Филипом Кросби, которую он опубликовал в своей книге «Quality is Free» в 1979 году.

Кросби утверждал, что ответственность должен на себя взять каждый человек, а не только лидер. Вот 14 шагов, которые помогут вашей компании улучшать качество как продуктов и услуг, так и каждого аспекта деятельности.

Получите поддержку

Вам нужно заручиться поддержкой как членов команды, так и высшего руководства. На данной стадии не имеет особого значения. Объясните честно и прямо что и почему хотите. Повышайте навыки .

Создайте команду

Без команды никуда. Соберите самых разных людей, потому что вам нужно получить как можно больше разных точек зрения. Члены команды должны выделять время и искать ресурсы, необходимые для повышения качества продуктов.

Оцените текущее качество

Если вы работаете на производстве, это будет достаточно легко, потому что у вас есть четкие критерии. Однако если вы занимаетесь предоставлением услуг, все может быть намного сложнее.

Выясните, что не так в вашей компании и найдите слабые места. На что жалуются клиенты? Где вы теряете деньги? Выясните все причины. Опросите также своих сотрудников.

Оцените расходы

Вы должны знать примерную сумму, в которую вам обойдется повышение качества продуктов и услуг. Просчитайте все, потому что любое изменение тянет за собой и другие, а с ними повышаются и расходы.

Донесите до своей команды важность изменений

Выполните корректирующее действие

Ваши сотрудники могут иметь свое понимание ситуации. Вам нужно выяснить, как они оценивают происходящее. Если их мнение расходится с вашим, выполните корректирующее действие и измените первоначальный план. Так вы покажете, как цените мнение своих работников и вам не понадобится дополнительно их мотивировать.

Создайте комитет нулевого дефекта

Нулевой эффект - это стандарт, к которому нужно стремиться. Очень важно не опускать качество услуги и продукта ниже этого стандарта. Выберите трех-четырех людей и попросите их следить за качеством.

Проведите обучение менеджеров

Все ваши менеджеры должны не только осознавать важность изменений, но и уметь улучшать качество, а также следить за процессом. Если нужно, отправьте их на курсы.

Введите день нулевого дефекта

В этот день вы будете прививать своим работникам новую философию. Это сложный и долгий процесс, но чем чаще вы будете практиковать такие дни, тем раньше измените образ мышления своих сотрудников.

Установите цели

Используйте технику и установите цели на 30, 60 и 90 дней. Таким образом вы повысите концентрацию и осознанность своих работников. Попытайтесь выровнять персональные ценности людей с ценностями компании.

Ищите ошибки

Ошибок, особенно вначале, будет очень много. Важно не только их находить, но и корректировать свой план в зависимости от тех данных, которые вы получите в процессе.

Распознавайте достижения

Достижением может быть не только повышение качества продукта и услуги, но и работоспособность ваших сотрудников. Отмечайте каждый небольшой успех устно, а каждый большой успех празднуйте вместе с командой.

Практикуйте регулярные встречи

Люди должны понимать, как идут дела по улучшению качества. Держите их в курсе и сообщайте все, что нужно. Ваши сотрудники должны понимать, зачем так долго и упорно трудятся.

Повторяйте 13 шагов снова и снова

Кросби утверждает, что обычно внедрение изменения длится от 12 до 18 месяцев, однако это зависит от масштабов компании и ее планов. Если вам удалось достичь главной цели, ставьте более амбициозные и повторяйте эти шаги снова.

Помните, что улучшение не должно прекращаться никогда. Работайте не только над своими продуктами, но и над самим собой. Желаем вам удачи!

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стре-мится добиться стабильного качества своей продукции, использо-вать все инструменты, выработанные мировой и отечественной прак-тикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества (система качества).

Система качества — совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществ-ление общего руководства качеством.

Качество продукции общественного питания прежде всего за-висит от качества поступающего сырья. Фирмы или отдельные пред-приятия, заключая договор на поставку продовольственных това-ров или товаров материально-технического снабжения, должны быть уверены в поставщике. На предприятиях, перерабатывающих и вы-пускающих продукты питания, должна внедряться система управ-ления качеством продукции. Система качества является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием оценки надежности поставщика.

Убедиться в доброкачественности товара можно двумя спосо-бами. Первый — это проверка, контроль самого товара. Такой спо-соб вполне приемлем, когда закупается небольшое количество то-вара. Но если речь идет об оптовой покупке, то даже при сплошном контроле в силу случайных факторов можно пропустить товар с дефектом.

В последние годы все большее применение находит другой способ: проверка не товара, а способности предприятия выпускать продукцию с качеством, удовлетворяющим потребителя. Это относится и к предприятию общественного питания. Наи-более важным общепризнанным инструментом комплексного уп-равления качеством является система качества. Каким же крите-риям должна отвечать система качества? За подготовку ответа взялась Международная организация по стандартизации (ИСО). Этой организацией выпущено пять международных стандартов, получивших в ИСО индекс 9000, в которых учтен богатый опыт крупнейших компаний системного подхода к проблеме качества.

Краеугольным принципом системы качества является охват всех стадий жизненного цикла продукции, или этапы «петли качества».

Для предприятия общественного питания можно указать следую-щие этапы «петли качества» (схема 10):

1. Маркетинг , поиски и изучение рынка.

2. Разработка технических требований к продукции, стандар-тов предприятия.

3. Материально-техническое снабжение.

4. Подготовка и разработка производственных процессов.

5. Производство.

6. Контроль, проверка качества.

7. Техническая помощь и обслуживание.

8. Реализация и распределение готовой продукции.

По характеру воздействия на этапы «петли качества» в системе качества выделяются три направления:

Обеспечение качества;

Управление качеством;

Улучшение качества.

Обеспечение качества представляет собой совокупность пла-нируемых и систематически проводимых мероприятий для выпол-нения каждого этапа «петли качества», чтобы продукция удовлетво-ряла требования к качеству.

Управление качеством включает методы и деятельность опе-ративного характера. К ним относятся: управление процессами, выявление различного рода недостатков в продукции, производстве и устранение этих недостатков и вызвавших их причин.

Улучшение качества — это постоянная деятельность, направ-ленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства.

Объектом процесса улучшения качества может быть любой элемент производства, например, технологический процесс, внедре-ние научной организации труда, современного оборудования, обес-печение инвентарем, инструментами, повышение квалификации кадров и т. д. Постоянное улучшение качества прямо связано с по-вышением конкурентоспособности продукции.

Руководство фирмы, компании (предприятия) разрабатывает и определяет политику в области качества, обеспечивает увязку с дру-гими видами деятельности и осуществляет контроль за ее реализа-цией на предприятии.

Основным документом при разработке и внедрении системы качества является «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (нормативно-технологическая документация, стандарты, документы, подтверждающие качество продукции, пла-ны по НОТ, по совершенствованию производства, подготовке и по-вышению квалификации кадров и предприятия и т. д.).

«Руковод-ство по качеству» может быть использовано как демонстрационный материал, подтверждающий действенность системы качества для других организаций (потребителей), органов сертификации, а так-же при добровольной сертификации системы качества. Сертифи-кат, подтверждающий, что на предприятии работает «система каче-ства», способствует повышению конкурентоспособности предприя-тия.

Регистрация данных о качестве должна проводиться для под-тверждения достижения требуемого качества.

Все элементы системы качества должны быть предметом по-стоянной и регулярной проверки и оценки. Проверки могут быть внешними и внутренними. Внешний контроль проводится органа-ми местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в конт-рольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении наруше-ний составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприя-тия: директор, заведующий производством и их заместители, на-чальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции.

Еще одной характерной чертой системы качества, определяю-щей ее эффективность, является постоянная работа по анализу и оценке затрат на качество.

Затраты на качество подразделяются на производственные и непроизводственные.

Производственные затраты связаны с деятельностью предпри-ятия по обеспечению требуемого качества продукции. Это расходы на предупреждение дефектов, потери от производства дефектной продукции (потери от брака, возмещение ущерба и т. д.).

Непроизводственные затраты связаны с подтверждением каче-ства продукции, например, с сертификацией продукции и системы качества.

В соответствии с идеологией стандартов ИСО серии 9000 сис-тема качества должна функционировать по принципу: проблемы предупреждаются, а не выявляются после возникновения.

Систематически проводимые мероприятия по предупреждению возникших несоответствий могут быть направлены на замену тех-нологического оборудования, инструментов, устаревшей докумен-тации и т. д.

Особое место в работах по обеспечению стабильного качества продукции занимают профилактические меры по устранению брака продукции.

Рассмотрим теперь основные требования системы качества, которые должны выполняться на этапах жизненного цикла продук-ции — «петли качества» — для обеспечения требуемого уровня про-дукции.

Маркетинг — система управленческих рычагов, методов, увя-зывающая в единое целое основные хозяйственные функции пред-приятия по разработке, производству и сбыту продукции. В систе-мах качества маркетингу придается большое значение при опре-делении потребностей рынка и установлении обратной связи с по-требителями продукции. На крупных фирмах, в акционерных об-ществах должны быть отделы маркетинга.

Маркетинг является первым этапом, во многом определяющим результат всей деятельности предприятия по качеству. Функция мар-кетинга на предприятии — давать точное определение рыночного спроса и реализации продукции, необходимых для планирования объемов производства, объективно оценивать требования потребителя на основе постоянного анализа, осуществлять сбор информа-ции о претензиях и т. д.

Результаты маркетинговых исследований определяют процес-сы проектирования продукции. Для общественного питания это означает разработку фирменных блюд, блюд из новых видов сы-рья. На этом этапе разрабатываются рецептуры, технические усло-вия, стандарты, проводят эксперименты, испытания, проверяют качество лабораторным путем и очень важно предотвратить ошиб-ки в разработке новой продукции.

Цель комплекса работ по материально-техническому снабже-нию — обеспечение стабильного качества поступающего сырья, по-луфабрикатов, предметов материально-технического оснащения. На этом этапе очень важен выбор надежных поставщиков.

Необходимым условием эффективной работы по предупреж-дению брака на этапе разработки производственных процессов яв-ляется применение методов планирования: какое оборудование не-обходимо приобрести, изучить рынок поставки оборудования. На этом этапе разрабатываются производственные процессы, обеспе-чивается создание оптимальных условий для стабильного произ-водства продукции в строгом соответствии с требованиями норма-тивной документации. Решаются задачи освоения новой техноло-гии, обеспечения стабильности работы оборудования, обучения кад-ров и т. д.

На этапе производства системой качества предусматривается комплекс мероприятий, направленных на обеспечение стабильнос-ти производства для выпуска продукции в соответствии с требова-ниями нормативной документации. Это прежде всего контроль ка-чества изготовления продукции, обеспечение технологической дис-циплины, метрологическое обеспечение производства. Важное ме-сто среди методов и средств обеспечения стабильного качества из-готовления продукции отводится системе стимулирования работ-ников предприятия, а также их обучению и повышению квалифика-ции.

Не последнюю роль в системе качества играет этап техничес-кой помощи и обслуживания, включающий проведение погрузоч-но-разгрузочных работ; строгое соблюдение требований сохраннос-ти продукции; создание оптимальных условий хранения; техничес-кую помощь в обслуживании оборудования.

Итак, рассмотрены принципы построения системы качества и основные требования к этапам «петли качества».

Система качества должна отвечать следующим основным прин-ципам:

Личное участие и ответственность руководителя в работах по обеспечению качества продукции;

Наличие четкого планирования в области качества;

Четкое распределение ответственности и полномочий на каж-дый вид деятельности, обеспечивающее реализацию плана предприятия в области качества;

Определение затрат по обеспечению качества продукции;

Обеспечение безопасности продукции, работ, услуг для по-требителя и окружающей среды;

Стимулирование развития работ по улучшению качества;

Систематическое совершенствование методов и средств обеспечения и контроля качества.